Windmühlenmesser Messerkunde - Für jeden das passende Messer

Aufschnittmesser, Käsemesser, -schneider und -hobel

Wenn dank des passenden Brotmessers die glatten, geraden Scheiben mit Knusperkruste auf dem Teller liegen, fehlt noch der passende Belag. Hier kommen die Käsemesser ins Spiel - und diese müssen mit einer Herausforderung der besonderen Art zurechtkommen, denn: Weichkäse klebt nur allzu gern an der Klinge fest, Hartkäse zerbröckelt schnell und mittelharte Käsesorten können von der falschen Klinge unansehnlich strukturierte Schneideflächen erhalten. DAS Käsemesser gibt es also nicht. Wohl aber passende Messer für den jeweiligen Härtegrad.

Gemüsemesser

Der Name lässt es erahnen: Gemüsemesser sind auf das Schneiden von Gemüse ausgelegt. In dieser Kategorie der Küchenmesser gibt es allerdings entscheidende Unterschiede. So finden sich Gemüsemesser mit gerade Klinge, Klingen mit Kullenschliff und mittelspitze Varianten.Gerade Klinge sind für alle (Hobby-)Köche optimal, die ein leichtes Hacken oder gerades Aufsetzen dem wiegenden Schneiden vorziehen. Obst und Gemüse lässt sich damit sehr schnell und einfach zerkleinern.

Filiermesser

Schmal, schmaler, Filiermesser: Kürzere Filiermesser mit flexibler Klinge eignen sich ideal als Allrounder beim Ausbeinen und Filetieren von Fleisch und Fisch. Die sehr schmale, geschwungene Klinge erlaubt einen präzisen und sehr kontrollierten Einsatz. Der Verlauf von Knochen und (Mittel-)Gräten lässt sich ebenso problemlos erzielen wie die gleichmäßige Portionierung. Die kurze Klinge ist zusätzlich von Vorteil für Laien, da sie die Gewöhnungs- und Übungsphase verkürzt und sich viele schneller an den Umgang mit ihr herantrauen.

Die Küchenschere als ungewöhnliches Schnittwerkzeug

Das Schneiden von Kräuter mit der Küchenschere mag ungewöhnlich erscheinen - tatsächlich ist es aber sehr bequem und ebenso für zarte Kräuter wie für stärkere Stiele ideal. Vom Ernten der frischen Kräuter in Garten oder Topf bis zur Verwendung als Zutat und Deko ist die Küchenschere daher eine gute Wahl. Hierbei sollten Sie aber, sofern möglich, nicht auf glatte Klingen setzen. Feuchtes Schnittgut bleibt daran kleben, glatte Stiele können darauf verrutschen und dann unsauber geschnitten werden. Besser sind daher Mikroverzahnungen auf den Schneiden, die die Kräuter an Ort und Stelle halten. Dadurch werden sehr präzise Schnitte möglich und das Zerkleinern wird vereinfacht.

Geflügelschere - Die Kraftvolle

Huhn, Pute, Ente, Gans oder auch Hummer und Languste: Die Geflügelschere ist trotz ihres spezialisierten Namens keineswegs auf eine Aufgabe festgelegt. Sie durchtrennte Knochen und Schalen und ist dabei noch ausgesprochen bequem in der Anwendung. Wie eine Küchenschere wird sie angesetzt und geschlossen. Schnitte damit erfolgen präzise, schnell und mit geringem Kraftaufwand. Allerdings muss beachtet werden, dass die Geflügelschere dabei selbst enormen Kräften ausgesetzt sein kann. Die Wahl sollte also auf ein hochwertiges, stabiles Modell fallen. Sinnvoll ist auch eine Verzahnung entlang der Klingen. Die Zähne sorgen wie bei einer Säge dafür, dass das Schnittgut festgehalten wird und nicht versehentlich verrutschen kann.

Fischschere

Um Flossen von frischem, rohem Fisch zu entfernen sind hochwertige Fischcheren eine bequeme und sichere Lösung. Natürlich sollte dafür aber nicht irgendeine Schere verwendet werden. Die glatte, schuppige und teils rutschige Haut und kann von glatten Scherenschneiden schnell abrutschen. Unpräzise Schnitte und ein erhöhter Aufwand sind die wahrscheinlichen Folgen. Sinnvoller sind Küchenscheren mit einer Verzahnung auf den Klingen. Diese haben einen höheren "Griff", das Risiko des Abrutschens ist also geringer. Zudem können sie auch zur Entfernung der Schuppen verwendet werden. Dazu wir die Schere weit geöffnet und die Klingen mit der Mikro-Verzahnung werden vom Kopf in Richtung Schwanzflosse geführt. Die Zähne sorgen für eine zugleich effiziente und schonende Entfernung.

Aufschnittmesser, Käsemesser, -schneider und -hobel

Weichkäse klebt nur allzu gern an der Klinge fest, Hartkäse zerbröckelt schnell und mittelharte Käsesorten können von der falschen Klinge unansehnlich strukturierte Schneideflächen erhalten. DAS Käsemesser gibt es also nicht. Wohl aber passende Messer für den jeweiligen Käse.

Aufschnittmesser

Das Aufschnittmesser hat bereits eine ausführlichere Erwähnung als Verwandter der Käsemesser erhalten. Hier sei aber noch einmal erwähnt, dass der Wellenschliff optimal für härtere Wurst- und Käsesorten, Brot und Brötchen sowie andere Backwaren ist.

Messer für Kräuter - Größer ist besser

Ein Hauch Dill im Kartoffelsalat, Schnittlauch auf dem Rührei oder Rosmarin auf dem Hühnchen - Kräuter verleihen Gerichten nicht nur ein köstliches Aroma, sie sind auch noch gesund und sollten in der Küche viel häufiger zum Einsatz kommen. Wäre da nicht das lästige Schnippeln und Hacken, das gerade bei feuchten Kräutern alles andere als einfach ist. Auch hier kann das richtige Messer beziehungsweise Schnittwerkzeug Abhilfe schaffen und das Schneiden erleichtern.

Weichkäse - Das richtige Messer fürs Klebrige

Für das saubere Schneiden von Camembert und Co. bieten sich zwei mögliche Messerarten an. Klassisch sind Klingen mit Aussparungen. Aufgrund der durchbrochenen Klinge bietet diese Art der Käsemesser eine geringere Oberfläche für das Anhaften von cremigen Weichkäsen. Ähnlich der Aussparungen können auch Messer mit Ätzungen auf der Klinge ein Ankleben und damit Beschädigen weichen Käses verhindern. Durch die Ätzungen ist die Klingenoberfläche ebenfalls nicht vollständig durchgängig, sondern weist ein tieferliegendes Muster auf. Die Linien und Formen erzeugen einen Abstand, der das Ablösen des Weichkäses deutlich vereinfacht. Bei sehr weichen und sehr klebrigen Sorten ist die Ätzungen aber nicht immer ausreichend.

Mittelharter Käse - Käsemesser für präzises Schneiden

Mittelharte Käsesorten sind eigentlich unproblematisch. Sie kleben in der Regel nicht stark an der Messerklinge, sind aber dennoch biegsam genug, um nicht zu brechen.
Die bereits erwähnten Käsemesser mit Ätzungen auf der Klinge sind für diese Varianten also ideal. Wem es schwer fällt, mit einem solchen gerade Scheiben zu schneiden oder wenn häufiger große Käselaibe portioniert werden sollen, sind Käsemesser mit zwei Griffen eine sinnvolle Investition. Diese erlauben eine sichere, gezielte und einfache Kraftverteilung entlang der Schneide.

Alternativen zum Käseschneiden: Käseschneider und Käsehobel

Käseschneider haben keine Klinge, sondern sind stattdessen mit einem oder zwei Drähten ausgestattet. Der Abstand zwischen Schneidedraht und stabilisierender Basis bestimmt die Scheibendicke. Ein Schärfen ist bei dieser Variante des Käsemessers nicht von Nöten und auch das Risiko des Anhaftens ist sehr gering. Zudem fällt es leicht, gerade und gleichmäßig dicke Scheiben abzuschneiden. Dafür muss das Schnittgut allerdings dick genug sein und die fixierte Schnittdicke wird nicht immer der individuellen Vorliebe entsprechen.

Käsehobel

Darf es etwas dünner sein? Für hauchfeine Scheiben sind Käsehobel bestens geeignet. Eigentlich ist diese Sonderform der Käsemesser auf Hartkäse ausgelegt, bei gut gekühltem mittelharten Käsen kann sie aber ebenfalls zum Einsatz kommen. Darüber hinaus dürfen Käsehobel als Sparschäler bei Obst und Gemüse zweckentfremdet werden und können sogar edle Trüffel in zarte Scheiben verwandeln.

Hartkäse - Käsemesser für die Krümeligen

Lange gereifte und dadurch trockene Hartkäse, wie Parmesan und Manchego sind alles andere als einfach zu schneiden. Ihre hohe Trockenmasse sorgt dafür, dass sie schnell zerbrechen oder gar zerbröseln und dann alles andere als ansehnlich sind. Eine mögliche Lösung hierfür sind die erwähnten Käsehobel. Allerdings muss der Hartkäse dafür noch vergleichsweise flexibel sein. Bei sehr trockenen Sorten empfehlen sich hingegen Käsemesser mit einer gedrungenen, sehr kurzen und spitz zulaufenden Klinge. Derlei Varianten erlauben eine effiziente Kraftübertragung - schneiden den Käse aber nicht völlig. Stattdessen sind sie auf die Spaltung und das sanfte aber gezielte Brechen des Käses ausgelegt. Extra-Tipp: Wenn Die Käseplatte um Wurst bereichert werden soll, darf ein Aufschnittmesser mit wellenförmiger Klinge nicht fehlen. Ebenso wie die Brotmesser werden Messer dieser Art mit Wurstvarianten fertig, die eine harte Schale aufweisen oder wie Salami insgesamt fester sind.

Schälen, schnippeln, schmücken - Küchenmesser für die Feinheiten im Groben

Vor dem Kartoffelgratin steht das Kartoffelschälen, vor dem Rohkostteller das Schälen, Schnippeln und Putzen und wenn es einmal besonders dekorativ auf dem Teller zugehen soll, werden Gemüse und Obst hin und wieder geschnitzt - diese mehr oder weniger alltäglichen Aufgaben können lästig bis leidig sein, mit dem richtigen Messer aber auch Spaß machen, schnell und präzise von der Hand gehen. Selbst wer selten in der Küche zu Werke tritt, sollte sich daher eine entsprechende Grundausstattung oder einen kompakten Alleskönner für derlei Arbeiten anschaffen. Bei den Messerformen und Klingenschliffen gibt es jedoch selbstverständlich Unterschiede.

Kochmesser zum Schneiden von Kräutern - Die praktische Alternative

Kräuter sind fein und klein, das heißt aber nicht, dass sie auch mit kleinen Messern verarbeitet werden sollten. Kleine Gemüsemesser oder ähnliche Utensilien erschweren die Arbeit lediglich. Nutzen Sie daher lieber größere Kochmesser - egal ob die klassische europäische, chinesische oder Santoku Form. Santoku und chinesische Kochmesser bieten sich aufgrund der vergleichsweise geraden Klinge zum Hacken an. Mit der europäischen Variante kann durch den Schwung der Klinge hingegen wiegendes Schneiden erfolgen. Für Laien ist es mit der Wiegetechnik oftmals leichter, präzise Schnitte und gleichmäßige Stückgrößen zu erzielen. Im Grunde ist es aber eine Frage der Gewohnheit und der persönlichen Schneidevorliebe. Daher muss es auch kein bestimmter Messertyp sein, wenn Kräuter zerkleinert werden sollen. Die Klinge sollte aber möglichst lang, scharf und schwer sein. Diese Eigenschaften erleichtern das Schneiden feiner Blätter und starrer Stiele.

Große Messer für große Schnitte - Vom Portionieren zum Filetieren

Ein Brot zum Einfrieren teilen, Fisch filetieren, Schinken in feinste Scheiben schneiden - großes Schnittgut bedeutet nicht immer grobe Schnitte. Allerdings gilt bei sehr großen Lebensmitteln durchaus, dass größere Messer einfach besser sind. Sie ermöglichen eine sehr glatte und gerade Schnittführung über die gesamte Länge des Schnittguts hinweg, können ein Ausfransen verhindern und erleichtern die Arbeit. Allerdings sind sie nicht darauf ausgelegt, mit Knochen zurechtzukommen. Braten, Schinken, frischer oder geräucherter Fisch, Sushi und Sashimi, Brot, Kuchen und Torten aber auch Obst und Gemüse sind die "Zielgruppen". So unterschiedlich diese Lebensmittel sind, so unterschiedlich können auch die dafür geeigneten Messer ausfallen.
Eines haben Sie aber gemein: Eine Klingenlänge von über 20 Zentimetern.

Präzise Schnitte bei Klebrigem

Ob süß-klebrig, voller Stärke, ölig oder feucht - schnell haftendes Schnittgut ist anstrengend. Zum einen wird es schnell zerrissen, nimmt also Schaden beim Zerteilen. Zum anderen erschwert es die Arbeit. Wegrollende Gurkenscheiben, anklebender Weichkäse oder zerfetzte Fischfilets können die Kochvorbereitungen zur Qual machen. Wer sich schon einmal selbst an Sushi und Sashimi versucht hat, kennt die Schwierigkeiten klebrigen Reises und zäher Algenblätter nur zu gut. Gleiches gilt für rohe oder gegarte Kartoffeln oder zuckerreiches, weiches Obst. Es gibt allerdings eine Vielzahl von Messern, die speziell auf das Problem anhaftenden Schnittguts ausgerichtet sind.

Messerklingen mit Aussparungen

Haftet das Schnittgut auf der durchgängigen Klingenoberfläche, sind "gelochte" Messerklingen die einfachste Lösung. Bei diesen ist schlicht weniger Material vorhanden, an dem Käse und Co. kleben bleiben können.
Nicht umsonst finden sie vor allem als Käsemesser Anwendung. Derartige Messer können aber immer dann Anwendung finden, wenn kleinere, klebrige Lebensmittel zerteilt werden sollen. Die Begrenzung der Einsatzmöglichkeiten erfolgt lediglich durch die Klingenlängen.

Spezialätzungen auf der Messerklinge

Ätzungen auf der Klingenoberfläche erzeugen ein Muster auf ihr. Das ist optisch ansprechend, hat aber auch eine praktische Bewandtnis. Aufgrund der Vertiefungen entsteht eine durchbrochene Oberfläche mit kleinen Luftpolstern und dadurch mit geringerer Haftungsmöglichkeit für klebriges Schnittgut.
Vor allem im Bereich von Käsemessern kommen Klingen mit Ätzungen zum Einsatz.

Küchenmesser mit Kullenschliff

Der Kullenschliff ist eine Art Kombination aus Aussparung und Ätzung. Optisch erinnern die Kullen an gelichmäßig und gezielt erzeugte Dellen - und das sind sie auch. Beim Schneiden gelangt das Schnittgut nicht in sie hinein, sodass sich Luftpolster und damit Abstände zwischen Lebensmittel und Klingenoberfläche bilden. Hierdurch wird das lästige Kleben verhindert. Da Messer dieser Art ausgesprochen pflegeleicht sind, finden sie Anwendung in vielen Bereichen. Käse, Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst oder auch Backwaren lassen sich damit zerteilen.

Messer mit Abstreifschienen

Vor allem, wenn sehr dünne Scheiben geschnitten werden sollen, erweisen sich Messer mit Abstreifschiene als praktisch. Die Kante auf der Klingenoberfläche sorgt für ein Umklappen beziehungsweise Umkippen der Scheiben und löst sie so effizient vom Messer. Besonders wirksam ist die Abstreifschiene auf der Messerklinge in Verbindung mit Aussparungen. Geeignet sind derartige Modelle für sehr klebrige Lebensmittel, wie beispielsweise cremiger Weichkäse oder auch sehr stärkehaltige Speisen.

Wellenschliff gegen haftende Lebensmittel

Creme, feuchter Teig, Gemüse, Obst - einige Lebensmittel sind außen hart oder fest und innen dafür umso weicher und klebriger. In diesen Fällen, beispielsweise bei Auberginen oder auch Backwaren, können sich Messer mit einem Wellenschliff bewähren.
Bei diesen sorgt der Wellenschliff der Klinge gemeinsam mit der rasanten Schneidegeschwindigkeit dafür, dass nichts haften bleibt.

Schärfe und Feuchtigkeit gegen Haftung

Manch einer kennt es vielleicht bereits vom Portionieren der Geburtstagstorte oder vom Schneiden der Maki-Rolle: Feuchte Klingen bieten einen schlechteren Haftgrund. Es bietet sich also an, die Klinge vor und nach jedem Schnitt kurz in heißes Wasser zu tauchen, um ein Verschmieren zu verhindern.
Auch die Entfernung von Rückständen beugt weiterem Anhaften wirksam vor.
Davon abgesehen entscheidet natürlich die Schärfe der Klinge. Dünne Schneiden, regelmäßiges Schleifen und eine entsprechende Pflege halten die Messerklingen scharf und erleichtern ihren Einsatz. Dazu sollten selbstverständlich hochwertige Messer gewählt werden, die ihre Schnitthaltigkeit auch nach mehreren Einsätzen bewahren.

Schneiden von Knochen

Ob Brathuhn, Hummer oder größere Fleischstücke mit Knochen - Knochen, Sehnen, Bänder und Gelenke lassen sich nur schwer trennen und portionieren. Ganz zu schweigen von den Schalen köstlicher Krustentiere. Das richtige Messer beziehungsweise Schnittwerkzeug ist bei Aufgaben dieser Art unerlässlich. Auch hierbei bieten sich aber wieder verschiedene Möglichkeiten.

Japanmesser - Exotische Allrounder

In Japan wurden zwar weder Schinken noch Braten oder Brot erfunden, es gibt jedoch reichlich großes Schnittgut verschiedener Konsistenzen. Vom zarten rohen Fisch über Fleisch bis hin zu Kohl und weichen Früchten müssen die japanischen Messer mit einem großen Spektrum zurechtkommen. Die bekanntesten Vertreter dieser Messer sind Yanagiba und Santoku, wobei sich das längere Yanagiba bei größerem Schnittgut schneller bewährt. Geschnitten wird mit diesem nahezu waagerecht zur Unterlage, sodass beispielsweise Filetieren sehr einfach wird. Lange, glatte Schnitte sind mit dem japanischen Messer problemlos möglich.

Japanische Messer

Yanagiba und Santoku sind die international bekanntesten unter den japanischen Messern - und auch bei dem Filetieren und Portionieren von Fisch wunderbare Hilfsmittel. Das kürzere Santoku ist optimal für kleinere Schnitte. Das längere Yanagiba eignet sich sogar zum Enthäuten und für die Filierung. Gerade beim Santoku sollten Varianten mit einem Kullenschliff bevorzugt werden. Die Vertiefungen erzeugen Luftpolster zwischen Klingenoberfläche und Schnittgut und beugen damit dem Anhaften zarten, feuchten oder öligen Fisches vor.

Werkzeuge für die Fischgräten

Gräten im Fisch können den Genuss erheblich einschränken oder sogar gänzlich verderben. Umso wichtiger ist es, diese gründlich zu entfernen. Ohne passende Hilfsmittel ist das Entgräten allerdings eine mühselige Aufgabe. Vor allem bei sehr frischem Fisch, bei dem die Gräten besonders festsitzen. Besser ist es daher, sich mit Fischgrätenzange und Fischgrätenpinzette zu behelfen. Die Küchenhelfer für den Fisch ermöglichen ein schnelles und präzises Vorgehen. Der zeitliche Aufwand wird erheblich verringert. Dazu kann eine Fischgrätenpinzette auch noch beim Essen gereicht werden, um eventuell übersehene Gräten nachträglich problemlos zu entfernen.

Obst und Gemüse schneiden - Von der Kirsche bis zum Kürbis

Gemüse und Obst sind gesund, keine Frage. Das Schneiden, Schnippeln und Schälen ist aber oftmals mühsam und stellt an die Schneidewerkzeuge besondere Herausforderungen. Klebrige, süße oder besonders stärkehaltige Sorten benötigen Messer mit wenig Haftung. Hartschalige Sorten erfordern Schneidewerkzeuge mit hoher Griffigkeit. Weiches pflanzliches Schnittgut hingegen scharfe Messer, die beim Einsatz einen sehr geringen Druck ausüben. So groß wie die Vielfalt der süßen und herzhaften Früchte ist, so verschieden sind auch die dafür geeigneten Küchenmesser. Mit den folgenden Informationen kann in Zukunft aber stets das passende Messer für die jeweilige Aufgabe ausgewählt werden.

Klein, fein und weich: Konvexe Wellenschliffe und Spitzen

Reife Pflaumen, zarte Kirschen oder Pfirsiche - vor allem bei Steinobst treffen häufiger gespannte Haut beziehungsweise Schale und ein sehr weiches, teils faseriges, Fruchtfleisch aufeinander. Sinnvoll für die Bearbeitung sind daher spitze Zacken an den Klingen. Diese dringend schnell und ohne viel Druck durch die Schale und schneiden das Fleisch glatt und präzise.
Bei einem härteren oder unebenem Äußerem sind konvexe, "zackige" Wellenschliffe ideal. Bei festen aber zugleich druckempfindlichem Schnittgut, wie beispielsweise Tomaten oder Auberginen bieten sich hingegen die nach außen gewölbten konkaven Wellenschliffe an. Schmale oder doppelte Spitzen können von Vorteil sein, wenn sie zum Aufspießen des Schnittguts verwendet werden sollen.

Kochmesser für Gemüse, Kräuter und Obst

Ob weiche und elastische Pilze, knackiges Gemüse oder frische Früchte und Kräuter - wann immer größere Mengen an Obst und Gemüse zerkleinert werden müssen, ist ein traditionelles Kochmesser die beste "Universal"-Wahl. Die dünne, starre Klinge mit leichtem Schwung ermöglicht einen geraden Aufsatz auf die Unterlage ebenso wie eine leichte Wiegetechnik. Aufgrund der schmalen Spitze können festere Schalen angestochen werden, um ein einfacheres Schneiden zu ermöglichen. Die breite Klinge der Kochmesser erlaubt zudem ein Aufnahmen und Transportieren des zerkleinerten Schnittguts.

Exotische Messer für besondere Schnitte

Brot- und Filiermesser kennt jeder. Neben dem bekannten Sortiment von Koch- und Küchenmessern finden sich aber auch Exoten in der Auswahl, die für besondere Schneidearbeiten eingesetzt werden können.

Zweischneidige Messer

Geriffelt beziehungsweise gewellt auf der einen, glatt und scharf auf der anderen Seite sind zweischneidige Messer Exoten unter den Exoten. Abgerundete Spitzen verhindern ein versehentliches Einstechen beziehungsweise Beschädigen des Schnittguts und erleichtern einen Wechsel der Klingen. Geeignet sind die zweischneiden Messer vor allem für Backwaren, wie Brot, Kuchen und Torten.

Das persönlich passende Messer

Aussparungen, Ätzungen und Kullen gegen das Anhaften, flexible Klingen für anpassungsfähiges Schneiden, Wellenschliff für mehr Griff in Krusten - die Liste der spezialisierten Küchenmesser ist lang und umfassend. Dabei sollte aber nicht vergessen werden, dass das Messer vor allem zum persönlichen Bedarf und den eigenen Vorlieben passen muss. Manch einer kommt mit Wellenschliffen besonders gut zurecht. Andere ausschließlich mit kurzen, gedrungenen Klingen. Die Tipps und Hinweise sollten daher nur als Orientierung genutzt werden. Nicht als verpflichtende Richtlinien. Optimal ist es, ungewohnte Klingen- und Messerformen zumindest für ein paar Tage beziehungsweise Einsätze auszuprobieren. Persönliche Vorlieben zeigen sich in der Regel bereits nach kurzer Zeit automatisch.

Fischmesser und Kochbesteck - Filetieren, Entgräten und Entschuppen

Sushi, Sashimi, geräucherte oder gebratene Filets, gekochte Stücke - Fisch ist in vielen Variationen eine Köstlichkeit. Laien trauen sich die Zubereitung aber nur selten zu. Dabei ist gerade die Verarbeitung von sehr frischem Fisch gesund und ausgesprochen lecker - und mit den richtigen Werkzeugen fast schon ein Kinderspiel. Hier hapert es aber bei vielen. Flexibel oder starr, geschwungen oder gerade, spitz oder abgerundet, mit Kullen oder ohne? Die Auswahl ist groß und die Verwirrung dementsprechend auch.